«Пекельний» шеф Арам Мнацаканов готує шокову терапію закладам харчування у новому кулінарному шоу «На ножах»
Світлана БОРИСОВА для «Урядового кур’єра»
Цього разу він виступить у ролі так званого антикризового менеджера, який за чотири дні змінює у збитковому ресторані все: меню, дизайн, «політику» на кухні, логістику, шеф-кухаря та сомельє. А потім повертається через місяць, щоб оцінити результат.
Арам Мнацаканов знає, як зробити ресторан прибутковим. Фото УНІА
Кухарі годують клієнтів тим, що самі не їдять
Тож презентація шоу проходила в одному з ресторанів, які опинилися на межі банкрутства. Впустити на свою територію «пекельного» шефа господарів змусили обставини: заклад став збитковим, своїми силами вони упоратися не могли.
Арам прийшов, спробував їжу, поспілкувався з колективом. Оцінив ситуацію. Опісля перемінив усе: створив нове меню, навчив заново кухарів кулінарному мистецтву, а також змінив інтер’єр закладу. Тільки у такий спосіб ресторан відродився.
Власник ресторану Юрій зізнався мені: «Я пішов на це і не шкодую, хоч було важко: доводилося майже цілодобово перебувати під прицілом камер».
Тим часом Арам вважає, що основна причина збитковості ресторанів — нерозуміння того, що цей бізнес також вимагає освіти і спеціальної підготовки.
— Які основні помилки рестораторів? — цікавлюся в Арама Мнацаканова.
— Відсутність розуму. Люди починають займатися ресторанним бізнесом не тому, що це їм подобається. Часом самі не розуміють, для чого. Ось простий приклад. В одному з ресторанів шеф-кухар віддає офіціанту чергове замовлення. Не витримую і кажу: «Ви віддали 40 страв до зали, але жодної не скуштували. Як це можливо?»
А він відповідає: «Я цього не їм».
Виявилося, він щиро вважає своїм головним обов’язком рахувати калорії. Чомусь люди вважають, що вкладати гроші в ресторан — це завжди вигідно і модно (щиро обурюється Арам. — прим. Авт.). І часто їх взагалі не цікавить, що відбувається на кухні. Тому нерідко такий заклад, у який вкладено чимало зусиль та грошей, простіше і дешевше підірвати, ніж щось переробити!
Зауважу, що в ресторанах самого Мнацаканова кухарі харчуються в одному залі з клієнтами. І спостерігаючи це, клієнти довіряють ресторану.
— У новому шоу ви теж провокуватимете учасників на конфлікти? Битимете тарілки? Кидатимете в них ножі? Це передбачено в шоу «На ножах»?
— Змагання між учасниками не буде, тут у мене боротьба самого з собою: як зробити так, щоб люди повірили в себе, повірили в професію і зрозуміли, що лише такий підхід принесе їм гроші. Тільки такий — іншого не може бути! Але є речі, які мене доводять до відчаю. Наприклад, коли продукти, які зберігалися в холодильнику роками, кладуть у мікрохвильову піч, щоб потім приготувати щось із них. І це перед моїми очима! Цим не можна годувати людей! У таких випадках не можу стриматися: хапаю мікрохвильову піч і вибігаю на вулицю, а весь персонал — за мною, у тому числі і господар закладу, який кричить мені услід: «Що ви робите?! Вона ж на гарантії». Саме після цих слів з усієї сили кидаю нею об землю.
Добре там, де ми є
Ви прагнете зробити ресторан прибутковим? Тоді не забувайте про особливості національної кухні. Погодьтеся, неможливо створити марокканський ресторан у Луцьку чи японський у Черкасах і… прославитись. Слід опиратися на своє, на рідне.
Арам Мнацаканов убачає, що найкращі ресторани розташовані у тих місцях, де процвітає сільське господарство, гарна природа, збережені національні традиції.
— Ви не розумієте, в якій країні живете! У вас порівняно з Росією набагато кращі і якісніші продукти — добрі та свіжі, та й базари багатші й дешевші. Сири, риба, м’ясо, сало, огірки, помідори, петрушка — неймовірна смакота! Тому ви щасливці, бо живете в Україні!
ЦІКАВІ ФАКТИ
На адресу каналу надійшло понад 3000 заявок від рестораторів, для яких участь у проекті — останній шанс урятувати свій бізнес. Після ретельного кастингу відібрано 12 ресторанів, які і стали учасниками реаліті-шоу.
Географія проекту охоплює всю Україну. За час зйомок творча група «На ножах» побувала у головних ресторанних містах країни — Києві, Одесі, Львові, Донецьку, Ялті та багатьох інших.
Прем’єра оригінального американського формату відбулася в 2007 році. Саме цей проект зробив ведучого та експерта шеф-кухаря Гордона Рамзі зіркою світового рівня.
Окрім каналу «1+1», ніхто в світі більше не наважився реалізувати цей американський проект.
ВИПАДОК ІЗ ЖИТТЯ АРАМА МНАЦАКАНОВА
— Заходжу якось у ресторан, замовляю холодний борщ, а мій товариш — гарячий. Чекаю… Немає. Моєму товаришу вже принесли замовлення, він його практично з’їв. Через деякий час виходить у залу великий такий кухар… Сумно так питає: «Ви замовляли холодний борщ?» і, розводячи руками, промовляє: «Не вийшло…»
УВАГА
